Кулинарные рецепты!

со всего света.

Добро пожаловать!

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе рав- ных. Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более питательной и вкусной рыбы. Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовс- ком, черноморском осетре жира не больше 15%. Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость; обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг. Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10 кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характе- рен для этой рыбы. По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра- ммов. Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе- рвоклассным рыбным деликатесам. На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет- ровую крупную рыбу, сходную с белугой. Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас- ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых), на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо- рях. Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен- но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита- тельна, но и выгодна. Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно; из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху. В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке- та, горбуша, нерка, чавыча. Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево- сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным образом, осенью). Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна. Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме- ром поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус (содержание жира в осенней кете доходит до 12%). Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер- вы из нерки. Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку- су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло- хие балыки и копченый пласт (филе). Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро- ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик- ры. Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лосо- севых и близких к ним пород рыб. Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ла- дожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме- нии). Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета. Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей. В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон- ность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч- ков пленки. В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту- гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др. Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера), сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун. Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего копчения), а омуль - холодного копчения. Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась севанская форель в озере Иссык-Куль. Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения. У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас- ле", "Кефаль в томате". В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных районов улова, различной жирности и солености. Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченс- кая, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волж- ская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира. Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и све- жую, а также готовую, свежежареную. Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых - сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы- соко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний вес 250-300 г. Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует- ся судак; это - самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во всех видах - свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяй- ками готовое судаковое филе. Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе охотно и быстро раскупают. В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как сред- ний вес судака 1-2,5 кг. Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на друга, но все же разные рыбы. Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках. Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы Баренцова моря - треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского тралового флота. У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витами- ном D рыбий жир добывают из печени трески. Очень хороши консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в пос- ледние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости вкусов. Из других рыб семейства тресковых - налим и навага давно уже широко известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее, но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Луч- шая по вкусу - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого моря. Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую, копченую камбалу, а также консервы "Камбала в томате". Эта очень пита- тельная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом со стороны широких кругов потребителей. Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расска- жем еще о некоторых из них. В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель. Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встре- тить в продаже почти всегда. Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бы- чки бывают в продаже консервированными в масле и в томате. На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов. Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2 кг), судака - готовить отварным и жареным, навагу - жарить в сухарях, карася - жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди, треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима - совершенно незаменимо. Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд. Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры: черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также ястычной. Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые (провесные) и холодного копчения (куреные). Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской нельмы, но и из печорской.  По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом. В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мо- роженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты. Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежден- ной и без пятен. Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и невздутое брюшко. Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей. В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предвари- тельной обработки, кроме оттаивания.

Подготовка рыбы для варки или жарения

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предвари- тельно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную во- ду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользо- ваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. Пос- ле оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой. Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, на- резать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимос- ти от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять. Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, преж- де чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа де- лают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь кро- ви. Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихва- тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап- равлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате- реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по- крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща- тельно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз- резать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позво- ночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови- ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки. Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры- бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе. Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар- ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры. Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу. Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко- жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вы- нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После пот- рошения обмыть навагу в холодной воде. Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до голо- вы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и ра- зрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски. Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внут- ренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде. Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть. Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной во- де, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по- звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде. Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осет- ровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Комментарии

Если вы хотите высказать своё мнение или пожелание, пишите.