Кулинарные рецепты!

со всего света.

Добро пожаловать!

Книга о вкусной и здоровой пище

МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ СССР

Одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР

ПИЩЕПРОМИЗДАТ МОСКВА 1954


ПРЕДИСЛОВИЕ
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
БУЛЬОНЫ, БОРЩИ И СУПЫ
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
РАКИ И КРАБЫ
ОВОЩИ И ГРИБЫ
О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
БЛЮДА ДЛЯ ДЕТЕЙ
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ

 

 

 

Редакционная коллегия:


И. К. СИВОЛАП (редактор), проф. О. П. МОЛЧАНОВА,
проф. Д. И. ЛОБАНОВ, М. А. СКУРИХИН, М. О. ЛИФШИЦ
Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ

 

Графика СОЮЗПИЩЕПРОМРЕКЛАМЫ
Переплет и титул художника С. Н. НОВСКОГО
В оформлении книги принимали участие
Ж. К. МАРТОВ и Д. Н. БАЛЬТЕРМАНЦ

Редакторы Я. И. Бецофен и Г. Б. Рысева.
Технический редактор Е. И. Кисина.

 


ПРЕДИСЛОВИЕ

Изданная в 1952 году "Книга о вкусной и здоровой пище" тиражом 500 тысяч экземпляров распродана в короткий срок. В издательство поступают многочисленные письма читателей с просьбой о переиздании книги, что свидетельствует о большой популярности ее среди населения. Желая как можно полнее удовлетворить спрос населения на книгу, изда- тельство выпустило ее в 1953 году тиражом 500 тысяч экземпляров с весьма незначительными исправлениями и выпускает таким же тиражом в 1954 году. Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приго- товить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообра- зный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабаты- ваемых промышленностью продовольственных товаров. В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необхо- димые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами. Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР. Статья "Основы рационального питания" и разделы питания матери и ре- бенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии - проф. Д. И. Лобановым, раздел лечебного питания - проф. М. С. Маршаком и И. Д. Ганецким. Статьи и заметки о пищевых продуктах написаны лауреатом Сталинской премии Н. И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким. В составлении разделов кулинарии принимали участие: А. А. Ананьев, С. Р. Грознов, В. П. Ефимов, Н. С. Кикнадзе, Ф. П. Никашин, Н. М. Пирогов, Г. М. Скрипкин, Н. П. Цыпленков. В создании книги участвовали также многие врачи, научные работники, инженеры, кулинары и домашние хозяйки.

К ИЗОБИЛИЮ!

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно ска- зывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в зна- чительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания составля- ет одну из главных задач Коммунистической партии и Советского прави- тельства. Исторический XIX съезд Коммунистической партии еще и еще раз подчерк- нул, что целью развития социалистического производства является обеспе- чение максимального удовлетворения постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества. За годы советской власти у нас создана передовая, мощная технически совершенная тяжелая индустрия. В 1953 году выпуск промышленной продукции возрос в 29 раз по сравнению с 1924/25 хозяйственным годом, когда мы только начинали осуществлять курс на индустриализацию страны. Примерно 70 процентов всей промышленной продукции 1953 года приходится на долю тяжелой индустрии - этой основы основ нашей социалистической экономики. Успехи тяжелой промышленности создали возможность организовать крутой подъем производства предметов народного потребления, чтобы тем самым бо- лее успешно осуществлять главную задачу - обеспечение дальнейшего улуч- шения материального благосостояния всех советских людей. Правительство и Центральный Комитет нашей партии признали, что дости- гнутый в 1953 году объем производства предметов потребления является не- достаточным, что необходимо значительно увеличить задания по выработке товаров широкого потребления, больше привлечь к этому важнейшему делу все отрасли промышленности, принять меры по развитию советской торговли, а также по дальнейшему улучшению всех материально-бытовых условий жизни населения. 8 августа 1953 года на заседании пятой сессии Верховного Совета Союза ССР Председатель Совета Министров Союза ССР товарищ Г. М. Маленков в своей речи сказал, что Правительство и Центральный Комитет партии счита- ют необходимым значительно увеличить вложения средств на развитие лег- кой, пищевой и, в частности, рыбной промышленности, на развитие сельско- го хозяйства. Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными то- варами - мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями, тканями, одеждой, обувью, посудой, ме- белью и другими предметами культурно-бытового и домашнего обихода, зна- чительно поднять обеспеченность населения всеми товарами народного пот- ребления. Пленум Центрального Комитета Коммунистической партии Советского Союза в постановлении от 7 сентября 1953 года "О мерах дальнейшего развития сельского хозяйства СССР" указал: "Задача состоит в том, чтобы в ближай- шие 2-3 года в достатке удовлетворить растущие потребности населения на- шей страны в продовольственных продуктах и обеспечить сырьем легкую и пищевую промышленность". Выполнение исторических решений Советского правительства и Цент- рального Комитета нашей партии обеспечит в ближайшее время крутой и все- сторонний подъем благосостояния нашего народа. Эти решения являются ярким проявлением того, что главным и высшим за- коном всей деятельности нашей партии и правительства является обязан- ность неослабно заботиться о благе народа, о максимальном удовлетворении его материальных и культурных потребностей. Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно расту- щем экономическом могуществе нашей Родины, в громадных и все возрастаю- щих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяю- щих разнообразные вкусы и потребности населения.

* * *

Противоположность основных экономических законов капитализма и социа- лизма ярко отражается в диаметрально противоположном решении проблемы потребления. В СССР, в интересах народа, осуществляется политика всемерного форси- рования производства средств народного потребления, а в капиталистичес- ких странах, наоборот, в последние годы производство средств потребления снижается. В СССР, в интересах народа, осуществляется политика систематического снижения цен, что дает непрерывный рост реальной заработной платы, а в странах капитализма, в интересах капиталистической прибыли, цены на пре- дметы потребления непрерывно растут, что ведет к резкому уменьшению сре- днедушевого потребления, к резкому снижению реальной заработной платы. В СССР, в интересах народа, для правильного решения проблемы питания в предвоенные пятилетки, вслед за тяжелой промышленностью и в неразрыв- ной связи с растущим социалистическим сельским хозяйством, была создана мощная индустрия продовольственных товаров. Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарня- ми, колбасными и иными пищевыми "заведениями" старой России, которая во- обще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продук- тов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве. Наша советская фабрика пищевых продуктов - индустриальное предприя- тие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах. В цехах - обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура ча- сто и тщательно промываются и прочищаются. Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ. В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие ка- чество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качест- ву, цеховые мастера, рабочие, инженеры - весь фабричный коллектив тща- тельно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам. Созданная в годы пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, наша промышлен- ность продовольственных товаров все лучше и полнее удовлетворяет расту- щий спрос советского народа на фабричные пищевые продукты.

* * *

Необходимость всемерного развития промышленности продовольственных товаров диктуется также и, в особенности, интересами полного освобожде- ния женщины от тяжелой работы в домашнем хозяйстве. "Настоящее освобождение женщины,- писал В. И. Ленин,настоящий комму- низм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство". (В. И. Ленин, Соч. т. 29, изд. IV, стр. 396.) Эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно про- должается в настоящее время. Городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты или печки. Теперь все советские женщины требуют готовых фабричных пищевых проду- ктов, чтобы свое время использовать не только в домашнем хозяйстве, а главным образом на производстве, на культурной работе, на воспитание своих детей. Все большее место, следовательно, должны занять не только в городе, но и в сельских местностях фабричные пищевые товары и предприятия общес- твенного питания - столовые, чайные, закусочные, передвижные буфеты и др. Предприятиям общественного питания, равно как и готовым и полуготовым фабричным пищевым продуктам, несомненно принадлежит ближайшее будущее в питании населения нашей страны. Все это со всей остротой требует от нашей промышленности продо- вольственных товаров выпуска на рынок вместо сырых продуктов, нуждающих- ся в сложной и трудоемкой работе по очистке и приготовлению на кухне, в столовых или дома, совершенно готовых продуктов питания, или до такой степени подготовленных на фабриках, чтобы труд хозяйки или повара был сведен до минимума. Следовательно, дальнейшее развитие промышленности продовольственных товаров и сети предприятий общественного питания должно в недалеком бу- дущем обеспечить такое положение, при котором женщина будет полностью освобождена от тяжелой и неблагодарной работы на кухне.

* * *

На фабриках и заводах, производящих продовольственные товары, в пос- ледние годы произошла настоящая революция в технике, что связано с уста- новкой на предприятиях в период послевоенных пятилеток многих тысяч еди- ниц нового технологического оборудования, преимущественно автоматов и полуавтоматов, контрольно-измерительных и регулирующих приборов. Только за период четвертой пятилетки парк автоматического оборудова- ния пищевых предприятий по сравнению с довоенным вырос в десять раз. Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при по- лной механизации труда и автоматизации управления и контроля. Уже не единичные, а многие сотни предприятий, производящих продо- вольственные товары, стали предприятиями-автоматами, работающими так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человече- ских рук. Дальнейшее техническое перевооружение и совершенствование пищевых фа- брик и заводов обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции. Для промышленности продовольственных то- варов в последние годы характерен также быстрый рост выпуска высших сор- тов пищевых товаров за счет уменьшения выработки более низких сортов. Понятно, что улучшение ассортимента и качества продовольственных то- варов служит росту благосостояния трудящихся, причем задание достигнуть в ближайшее время крутого подъема производства предметов народного пот- ребления означает, что по этим товарам будут намного раньше 1955 года выполнены не только количественные, но и качественные задания пятого пя- тилетнего плана.

* * *

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепле- ния здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения боле- зней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тя- гу к новым высококачественным продуктам. Рост социалистического сельского хозяйства, рост и развитие промышле- нности продовольственных товаров, а также сети предприятий общественного питания дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отс- талых привычек и навыков в питании. Но в этой области еще очень многое впереди, еще очень много предстоит сделать. В этой связи на промышленность продовольственных товаров и на предп- риятия общественного питания возложено осуществление очень больших и от- ветственных задач. В числе этих задач имеются и такие, как увеличение потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, при максимально возможной ликвида- ции сезонных спадов в их потреблении; рост использования бобовых; увели- чение потребления океанской рыбы; постепенное вытеснение водки виноград- ным вином и пивом; расширение потребления и производства фруктовых и ягодных соков. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное, питательное, что содержится в свежих то- матах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и прият- ный консервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год во всех районах нашей страны.

* * *

Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными и развер- тывание сети предприятий общественного питания однако вовсе не означает ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи. Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традицион- но-праздничного стола, намного облегчается наличием полуфабрикатов, кон- сервов, готовых изделий, а громадный ассортимент этих продуктов позволя- ет удовлетворить любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов. В частности и наша книга создана по инициативе домашних хозяек именно для того, чтобы научить пользоваться продовольственными продуктами фаб- ричного производства для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи.

* * *

С каждым днем богаче и краше становится наша цветущая Родина, идущая в авангарде борьбы передового человечества за мир и безопасность всех народов. Успешное осуществление послевоенных пятилеток, дальнейший рост и подъем всего народного хозяйства, проводимая партией и правительством политика форсированного производства предметов народного потребления, последовательного снижения цен и непрерывного роста реальной заработной платы ведут нашу страну к изобилию всех товаров народного потребления. Самый смысл работы нашей промышленности, транспорта, колхозов, совхо- зов, всего народного хозяйства и состоит в том, чтобы создать изобилие всех продуктов и товаров для населения. Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализ- ма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспо- соблять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту про- дуктов. Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом все в большей мере ставит на службу народу неисчерпаемые природные бо- гатства нашей Родины, ярким свидетельством чего является практическое осуществление дальнейшего грандиозного развития народного хозяйства. В результате проведения ряда важнейших мероприятий, принятых нашей партией и правительством, намного выросла, а в ближайшие годы еще больше вырастет урожайность колхозных и совхозных полей, поднялось и еще больше подымется животноводство, что значительно увеличит сырьевые ресурсы действующих и вновь создаваемых продовольственных предприятий и даст на- шему народу для полного удовлетворения его растущих потребностей допол- нительные миллионы центнеров пищевых продуктов отличного качества. Под руководством нашей славной Коммунистической партии, ее Цент- рального Комитета и Советского правительства народы нашей необъятной и могучей социалистической Родины в радостном, героическом и творческом труде воздвигают величественное здание коммунизма, претворяя в жизнь многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества, об изобильной, счастливой и радостной жизни.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытывае- мым наслаждением. Акад. И. П. ПАВЛОВ.  Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах ука- зывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систе- му. Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая пе- реходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных про- цессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потреб- ность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и соци- ально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восста- новления тканей, а также для образования новых клеток. По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (амино- кислоты), необходимые для построения этих белков; другие - значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в карто- феле, капусте. Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По амино- кислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, от- личающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет дру- гих пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, мо- локе, а также в различных овощах. Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защи- тные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ. В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка. Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов. Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью. Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: кру- пы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара). Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде ра- зличных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в во- де и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищевари- тельных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно. В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глю- козы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нор- мальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара. Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли. Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины группы B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются в жирах и называются липовитаминами. Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это назва- ние не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, вхо- дящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения дея- тельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения - авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при не- достатке того или иного витамина в пище. При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других. Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает соп- ротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п. Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражи- тельность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность. Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, ща- вель. Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из ко- торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты. Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разру- шается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси- ливает разрушение витамина C. Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила: 1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде; 2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден- ной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым; 3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного ки- пения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда дли- тельное время на горячей плите и в теплом помещении; 4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо- ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере- вянный пестик или ложку, волосяное сито; 5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен- но в очищенном виде; 6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо- мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа. Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2). Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че- ловек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудоч- но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, мо- локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени. Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры - авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах. Что касается рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызы- вает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же проду- ктах, что и никотиновая кислота. Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также "куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения стра- дают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер. Витамин A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения. Витамин A содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, са- лат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в че- ловеческом организме (в печени) превращается в витамин A. Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершен- но необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пре- бывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом вита- мине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе "Пища ребенка"). Витамин E, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

* * *

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные ве- щества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает опреде- ленное влияние на развитие различных систем и органов. Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от во- зраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут посту- пать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище не- достаточно. Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и ка- лия. Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускула- туры, а фосфор - для нервной системы. Железо, входящее в состав гемогло- бина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кис- лотно-щелочного равновесия организма. Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхожде- ния. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в орга- низме могут произойти серьезные нарушения. Вода - одна из основных составных частей организма; в растворах и жи- дкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма. Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении. В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соеди- нения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углево- дов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необ- ходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выды- хаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обес- печивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движе- ний производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следова- тельно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи. Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепло- вых единицах - калориях. Большая калория - количество тепла, которое мо- жет повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в органи- зме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира -9,3 калории. Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей раз- личных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разде- лить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 кало- рий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидя- чем положении; ко второй группе - лица, занятые физическим механизирова- нным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий; третья группа - со средней потребностью в 4000 калорий - включает лиц, занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвер- тая группа, с потребностью в 4500-5000 калорий, охватывает лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие возрастные группы:

от 1 года до 3 лет ..... 1000 калорий
>> 3 лет >> 5 >> ..... 1500 >>
>> 5 >> >> 8 >> ..... 1800 >>
>> 8 >> >> 12 >> ..... 2000 >>
>> 12 >> >> 16 >> ..... 2400 >>

Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы, тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки. Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда, возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умере- нно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это количество возрастает до 130-160 г. В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усили- вается. Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для взрослого человека считать средней нормой 70-100 г в сутки (в зависимос- ти от характера и интенсивности работы). В условиях холодного климата количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150-160 г. Витамина C взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть по- вышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2-3 мг в сутки, витамина В2 - 2 мг, витамина A - 1,5-2 мг (если вместо витамина A в пищу входит каротин, то это количество должно быть увеличено в два раза). В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекоме- ндуется употреблять препараты, выпускаемые нашей витаминной промышлен- ностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах. Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных рабо- тах. Советские ученые считают, что для взрослого человека суточная пот- ребность в кальции лежит в пределах 0,7 - 0,8 г, для растущего же орга- низма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день. Потребность в железе не велика. Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в день 10-15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20-25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают растительные продукты. Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распреде- ление ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распре- делить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилу- чшим режимом питания следует считать четырехразовый прием пищи. Первый, утренний, завтрак должен содержать 25-30% всего суточного рациона, вто- рой завтрак - 10-15%, обед - 40-45 % и ужин 15 - 20%. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и тре- буют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и ус- воение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда. И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усилива- ет выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему ее перевариванию и усвоению. Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояе- мость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следо- вательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обра- ботке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи - в зависимости от возраста и профессии. Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое сос- тояние и понижает производительность труда. Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам - четыре-пять раз. Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин. Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с мо- локом или маслом, а также фрукты. Второй завтрак - через три-четыре часа после начала работы - может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, кот- леты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендо- вать на второй завтрак также сосиски или сардельки. Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед мо- жет состоять из трех блюд: первого - мясного, овощного или рыбного супа; второго - мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном ви- де и третьего (сладкого) - компота, киселя, пирожного или фруктов. Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску - салат, винегрет, сельдь и т. п. Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким - из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное - блюдо из мяса или из рыбы с гарниром. Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощ- ные и фруктовые соки. Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым - во время перерыва в работе и обедом после рабо- ты. Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимо- сти от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количес- тве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные про- дукты - овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды. Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разноо- бразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим за- купает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части имеется 10-12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет. В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу. Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам - мясным и рыбным; весной и летом многие пре- дпочитают холодные супы - холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из све- жих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разно- образнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени. Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня - к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так, борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в ме- ню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в не- делю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей. Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специ- альной диэты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занима- ющимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным тру- дом. Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из та- ких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени, особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально каждая минута, чтобы во-время накормить уходящих на работу. На стр. 43-52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны, лета, осени и зимы.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо опреде- лить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными. Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать во-время, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид. Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро. Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными по- луфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подо- бранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты. Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые ко- тлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подго- товленные для жарения, и др. Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо, весьма удобно для приготовления. Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: "Кубанский", "Ост- рый", "Столовый", "Южный" и др. Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в мас- ле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе - прекрасные сладкие блюда. Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фа- соли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез. И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров - различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сар- делек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продук- тов, готовых пельменей - дает возможность, в случае надобности, пригото- вить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут. Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огро- мную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоем- кой части работы на кухне - чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды. Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольствен- ных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.). В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода. В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество проду- ктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного, примерно, на 4-5 человек. Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их со- отношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, на- пример, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор- му хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть. Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело- века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака- рон или каши 100-150 г. Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер- вую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить. Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое - мясные щи, второе - рубленые котлеты с жареным картофелем, третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за- кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза- ботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их, вымыть и на- резать, коренья и лук поджарить. К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо- вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко- ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку. Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по- лотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру- гой сковороде одновременно начать жарить котлеты. Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме- тану, посыпать зеленью петрушки или укропом. Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зе- ленью петрушки или укропом. Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра- ка. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет так- же можно оставить на ужин или завтрак. Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае поло- вина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа. Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока - одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет. Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод. Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудо- ваны специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов. Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значи- тельно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов. По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько ми- нут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассор- тимент таких продуктов. После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду вы- сушить на плите, а столовую - насухо вытереть и убрать. Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно не- допустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оста- вленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглажен- ная складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключени- ем шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также нео- бходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы. Закуски распо- ложите в разных местах стола. Количество судков с перцем, уксусом, соу- сами, горчицей, солью зависит от числа обедающих. Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии сто- ла. Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой одноо- бразного фасона и расцветки. Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее - закусочную, а с левой стороны от нее - пирожковую. Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной сто- роной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны ле- жать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора от- дельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусоч- ную тарелку. За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэ- тому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока. Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невы- соких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола. У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п. Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны. При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его разме- ры). Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и сле- ва от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположи- те бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины сто- ла и числа ужинающих. Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужи- ном обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку. Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелоч- ку. Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Нак- ройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком пос- тавьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которо- го сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду - чашки и стаканы. В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - на- крытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сли- вки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо по- дать 1-2 бутылки десертного вина. Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливо- чным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов. Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу. Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа - десертный нож. Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеде- нного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу. Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:

Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Лоточек для сельди 1
Салатники 2
Миска суповая 1
Соусник 1
Блюдо круглое 1
Блюдо овальное 1
Блюдо для хлеба 1
Бульонные чашки с блюдцами 6
Судок для перца, горчицы и уксуса 1
Графин для воды 1
Графин для фруктового сока 1
Графин для водки 1
Рюмки для водки 6
Рюмки для вина 6
Фужеры 6
Бокалы для шампанского 6
Ножи, вилки, столовые и десертные по 6

* * *

Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами - ложкой, вилкой и ножом. Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям. Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном. Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и кате- горическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, луч- ше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой. Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в пра- вой руке. Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее ре- зать. Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к таре- лке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу. Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку. Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и дое- дать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении. Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим но- жом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная су- повая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать ку- шанье себе на тарелку. Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены. Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружаю- щих.

КУХНЯ

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи. Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью. Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необ- ходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержа- лись в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были бе- зукоризненно чистыми. Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи. Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющи- еся в продаже для этих целей. Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь вед- ро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и все- гда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка. Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения. Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфици- рующим раствором (в крайнем случае керосином). Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью. Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в налич- ник окна. Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым поме- щением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масля- ной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте. Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусс- твенное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы. Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений. Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шка- фом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой. Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно. Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре. Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кух- не выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холо- дильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется. Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать. Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке). В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются. Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии. Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи спе- циальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура. Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса про- дуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек. Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе ма- шины устроено специальное отделение. В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки. В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледни- ков с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в край- нем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро пригото- вить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регу- лирования и т. п. Главное же при пользовании газом - это точное и стро- гое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горе- лок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духо- вым шкафом. Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи. По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть. Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты. При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве допо- лнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосин- кой, примусом, керогазом или электроплиткой. Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Пе- ред пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нор- мально - светлым пламенем, без копоти. Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху. Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы. За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом. Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

КУХОННАЯ ПОСУДА

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей
стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока
и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров
(для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления
блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1
Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1
Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный,
коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1
Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1
Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3
Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3
Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1
Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2
Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1
Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1
Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1
Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного
запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов В граммах стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт. (250 куб. см)
Мука и крупа

Мука пшеничная . . . . 160 25 10 ---
Мука картофельная . . 200 30 10 ---
Сухари молотые . . . . 125 15 5 ---
Крупа гречневая . . . 210 25 --- ---
Крупа "геркулес" . . . 90 12 --- ---
Крупа манная . . . . . 200 25 8 ---
Крупа перловая . . . . 230 25 --- ---
Крупа ячневая . . . . 180 20 --- ---
Рис . . . . . . . . . 230 25 --- ---
Саго . . . . . . . . . 180 20 --- ---
Пшено . . . . . . . . 220 25 --- ---
Фасоль . . . . . . . . 220 --- --- ---
Горох нелущеный . . . 200 --- --- ---
Горох лущеный . . . . 230 --- --- ---
Чечевица . . . . . . . 210 --- --- ---
Толокно . . . . . . . 140 --- --- ---

Молоко и молочные продукты

Масло животное
(растопленное) . . . 245 20 5 ---
Молоко цельное . . . . 250 20 --- ---
Молоко сухое . . . . . 120 20 5 ---
Молоко сгущенное . . . --- 30 12 ---
Сметана . . . . . . . 250 25 10 ---

Овощи

Морковь средняя . . . --- --- --- 75
Картофель средний . . --- --- --- 100
Лук средний . . . . . --- --- --- 75
Огурец средний . . . . --- --- --- 100
Томат-паста . . . . . --- 30 10 ---
Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 ---
Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50

Сахар, соль и другие продукты

Сахарный песок . . . . 200 25 10 ---
Соль . . . . . . . . . 325 30 10 ---
Уксус . . . . . . . . 250 15 5 ---
Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5
Желатина (в порошке) . --- 15 5 ---

ТАБЛИЦА содержания витаминов в пищевых продуктах

Наименование В 100 г продукта содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C

Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 -----
Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 -----
Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 -----
Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 -----
Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 -----
Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 -----
Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- -----
Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0
Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- -----
Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3
Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6
Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 -----
Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6
Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5
Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 -----
Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0
Масло коровье
(сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- -----
Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- -----
Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 -----
Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0
Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0
Капуста квашеная с
рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0
Капуста квашеная,
хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 -----
Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00
Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0
Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0
Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0
Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0
Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0
Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0
Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0
Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0
Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0
Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0
Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0
Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0
Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0
Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0
Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0
Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0
Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0
Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0
Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0
Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0

ТАБЛИЦА сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов

Наименование блюд Сохранность витамина C (в % от содержания его в исходном продукте)

Щи из свежей или квашеной капусты
свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа
на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50
Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15
Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75
Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60
Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20
Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на
плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30

Комментарии

Если вы хотите высказать своё мнение или пожелание, пишите.