Кулинарные рецепты!

со всего света.

Добро пожаловать!

Традиции и праздники

О блинах и масленице

В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло срав- нится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь - от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и тради- ции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины - обяза- тельное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на мас- ляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна", "На горках покататься, в блинах поваляться", "Не житье, а масляница", "Хоть с себя все заложить, а масляницу проводить". Масленица, пожалуй, была самым ве- селым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на Се- вере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время го- да человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал по- мочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жир- ными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хо- хотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жи- лах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.  Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масле- ница была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название "последняя седмица" перед Великим постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник назы- вали встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - перело- мом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными по- сиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась "широкая маслени- ца". Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:

...есть до икоты,
пить до перехоты,
петь до насады,
плясать до упаду.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду "масленой неде- ли", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от сюда и пошло выражение "к теще на блины".  Обычно в этот день "для удовольствия любимого зятька" собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обы- чаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приг- лашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело пережи- валось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого тес- та, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Се- годня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом. Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причитали:

Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки
взгляни в окошко,
подуй на опару.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрыва- ли полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в каст- рюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось вто- рой раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовы- ми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочис- ленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, не- большого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нес- кольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сково- роды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Пе- ред тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали расти- тельным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.

Великий Пост

Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет, холод- ный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и скучно в комнате. Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме чистят. Серенькая погода, оттепель. Капает за окном - как плачет. Старый наш плотник - "филенщик" Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет - заплачет. Вот и заплакала - кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю на растерзанные бумажные цветочки, на золоченый пряник "масленицы" - игрушки, принесенные вчера из бань: нет ни медведиков, ни горок, - пропала радость. И радостное что - то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж "душа нач- нется", - Горкин вчера рассказывал, - "душу готовить надо". Говеть, пос- тится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с си- яющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домушка ходит за Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, - священный. *Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет. - Вставай, милок, не нежься* - ласково говорит он мне, всовывая таз под полог. - Где она у тебя тут, масленица - жирнуха* мы ее выгоним. Пришел Пост - отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет Вели- кий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он еще до свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня поне- дельник! - только казанчик старый: сегодня все самое затрапезное наде- нут, так "по закону надо". И грех смеяться, и надо намаслить голову... Так описывает начало Великого Поста - Чистый Понедельник Шмелев в своей книге "Лето господнее". Велики Пост - самый продолжительный и са- мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для верующих людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню. Церковный Устав различает четыре степени поста: "сухоядение" - то есть хлеб, свежие, су- шеные и квашенные овощи и фрукты; "варение без елея" - вареные овощи, без растительного масла; "разрешение на вино и елей" - вино испивается мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу" - в Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскре- сенье - вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено "сухояде- ния" и "варение без елея". Первые два дня и последний день поста реко- мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сох- ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для здо- ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки "во дни печальные Великого Поста". Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев: В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми зави- тушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклон- ной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост- ный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жа- реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груз- дями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое - то "коливо"! А миндальное молоко с белым кисе- лем, а киселек клюквенный с ванилью, а... Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе- ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Пожалуй, самое распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря. Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком. Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про- должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе- чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а му- ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейко- вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме- шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было лю- бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе- тушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч- но полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка, кото- рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес- та - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки дли- ною 3 - 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вя- леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня конечно же едят. Такие блюда невозможно приготовить на газовой или электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть некоторые ре- цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их можно найти в "Кулинаре".

Назад

Комментарии

Если вы хотите высказать своё мнение или пожелание, пишите.