Кулинарные рецепты!

со всего света.

Добро пожаловать!

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки. К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо- ховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные - черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные. Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размно- жаются. Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую та- ру (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок. Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подбе- резовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя не- которое время после окончания топки, когда температура упадет до 80-70 гр. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи нес- колько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помеще- нии, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сде- лались влажными, их надо перебрать и подсушить. Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроеж- ки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ча- сов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стек- лянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 - 1 1/2 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рас- сортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их заса- ливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:


соли . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки
лаврового листа . . . . . . . 1 листик
перца горошком . . . . . . . . 3 шт.
гвоздики . . . . . . . . . . . 3 >>
укропа . . . . . . . . . . . . 5 г
черносмородинового листа . . . 2 шт.
 

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, счи- тая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы гото- вы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней. Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подбе- резовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для ма- ринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у мас- лят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить прянос- ти (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в тече- ние 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду. На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса - 1/2 стакана, лаврового листа - 1 листик, перца, гвоздики и корицы - по 0,1 г, укропа - 2-3 г.

Назад

Комментарии

Если вы хотите высказать своё мнение или пожелание, пишите.